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Nov 17, 2023

Lo que debe saber sobre hornear con edulcorantes alternativos

Los edulcorantes alternativos son una industria en auge en este momento. Con

Los edulcorantes alternativos son una industria en auge en este momento. Dado que el azúcar tiene una mala reputación, el interés en los reemplazos aumenta constantemente. Esto se refleja en la amplia variedad de opciones ahora en el mercado, todas afirmando ser la alternativa de azúcar número uno.

Pero "el mejor" edulcorante bajo en carbohidratos es realmente una cuestión de preferencia personal. No estoy aquí para decirte cuáles debes usar y cuáles no. Todos tienen sus ventajas y desventajas y es posible que los que más me gusten no le atraigan por varias razones. Solo estoy aquí para darle una pequeña idea de cómo hornear con estos edulcorantes. Porque pase lo que pase, ninguno de estos productos se comporta exactamente como el azúcar, y hornear con ellos puede presentar un pequeño desafío.

Para complicar más las cosas, estos edulcorantes también difieren entre sí en su comportamiento y en su horneado. En algunos casos, pueden sustituirse entre sí con bastante facilidad sin pérdida de sabor o textura. Y en otros casos, una sustitución no le dará el resultado deseado. Es útil tener una comprensión básica de las diferentes propiedades de estos productos al hacer sus elecciones.

Estos edulcorantes artificiales incluyen sucralosa (Splenda®), aspartame y sacarina, entre otros, y contienen pocas o ninguna caloría o carbohidratos. Tienen la clara ventaja de ser relativamente económicos y ampliamente disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles. En su forma básica, son mucho, mucho más dulces que el azúcar, por lo que a menudo se necesita muy poco para endulzar una receta completa. Muchos fabricantes los combinan con otros aditivos alimentarios, como la maltodextrina, para que puedan medir taza por taza como el azúcar, pero tenga cuidado ya que esto puede aumentar la cantidad de carbohidratos. La FDA considera que todos estos edulcorantes son GRAS (generalmente considerados seguros).

Su mayor problema con estos edulcorantes es que carecen de volumen. ¿Qué significa esto para hornear? Bueno, no tienen mucho volumen e incluso las versiones granuladas son tan ligeras y polvorientas que no agregan mucho más que dulzura a tu receta. No batirán pequeñas burbujas de aire en mantequilla cremosa, que es lo que le da a muchos pasteles su fina miga. Si el volumen es necesario para una receta, tendrá que encontrar formas de compensarlo con otro ingrediente. Estos edulcorantes tampoco ayudarán a que su receta se dore o se caramelice con el calor, por lo que el producto final puede ser mucho más pálido que uno hecho con azúcar.

La stevia es similar a los edulcorantes artificiales de alta intensidad en que es mucho más dulce que el azúcar y no tiene propiedades voluminosas. Es un edulcorante natural sin carbohidratos, derivado de la planta Stevia Rebaudiana originaria de América del Sur. La stevia viene en forma líquida y en polvo, y solo necesita una pequeña cantidad de cualquiera de las formas para reemplazar una taza de azúcar. Hay algunos fabricantes que combinan la stevia con agentes de carga como la maltodextrina para hacer una "mezcla para hornear" que se parece más al azúcar. Stevia tiene un regusto distintivo similar al regaliz y, aunque no necesariamente desagradable, no siempre combina bien con otros sabores. Algunas personas encuentran que la stevia es bastante amarga cuando se usa sola, pero combinarla con otros edulcorantes puede disminuir este efecto.

Los alcoholes de azúcar, como el xilitol y el eritritol, son edulcorantes bajos en carbohidratos populares porque tienen un impacto significativamente menor en los niveles de glucosa en la sangre que el azúcar (otros alcoholes de azúcar como el sorbitol y el maltitol aún pueden aumentar el azúcar en la sangre). Son sustancias naturales que se encuentran en frutas y alimentos fermentados, y vienen en versiones granuladas y en polvo. Debido a que estos edulcorantes contienen volumen, son muy útiles para lograr la textura adecuada en productos horneados bajos en carbohidratos.

En su forma básica, el eritritol y el xilitol suelen ser solo del 60 al 70 por ciento tan dulces como el azúcar y, a menudo, necesitan la adición de otro edulcorante para corregir esto. Muchas marcas ya han agregado otros edulcorantes bajos en carbohidratos, como stevia, fruta del monje u oligosacáridos, para que se parezcan más al azúcar. Los alcoholes de azúcar tampoco permanecen siempre en solución, lo que dificulta endulzar bebidas y salsas. El eritritol en particular tiende a volver a un estado cristalino y puede producir una sensación granulosa en la boca en algunos alimentos. Sin embargo, una clara ventaja del eritritol es que se caramelizará con la aplicación de calor, lo que lo hace útil en muchas recetas.

Muchos alcoholes de azúcar, con la excepción del eritritol, pueden causar malestar gastrointestinal en altas concentraciones, por lo que debes usarlos con moderación. Muchas personas también notan una clara sensación refrescante en la boca, similar a una menta fuerte, tanto con eritritol como con xilitol. El uso de otros edulcorantes puede ayudar a mitigar este efecto refrescante.

Todos estos sustitutos del azúcar, tanto artificiales como naturales, se diferencian del azúcar en que no atraen ni retienen la humedad. Esto puede ser tanto bueno como malo. Es bueno porque las partículas no se agrupan en la humedad, como lo hace el azúcar, por lo que su edulcorante se podrá verter directamente de la bolsa. Pero es malo porque sus productos horneados tienden a ser más secos y desmenuzables, y deberá compensar eso con aceites o líquidos adicionales.

Si está acostumbrado a hornear con azúcar, aprender a hornear sin azúcar será en gran medida una cuestión de experimentación. Puede tomar cualquier receta convencional y cambiarla por un edulcorante diferente, pero es casi seguro que sus resultados diferirán de los que se preparan con azúcar. Simplemente no existe un sustituto del azúcar bajo en carbohidratos que se comporte o sepa exactamente como el azúcar. Cada uno tiene sus propias propiedades únicas, con distintas ventajas y desventajas. Su elección de edulcorante, o combinación de edulcorantes, debe depender no solo de su propio gusto, sino también de los propósitos para los que desea usarlos. Ser consciente de las diferencias entre estos productos y el azúcar puede ayudarte a crear deliciosas golosinas bajas en carbohidratos que todos disfrutarán.

Carolyn Ketchum escribe All Day I Dream About Food, un blog de comida que se enfoca principalmente en recetas bajas en carbohidratos y sin gluten. Tiene una Maestría en Antropología Física y Evolución Humana de la Universidad Estatal de Arizona y tiene una amplia experiencia en administración de educación superior. Actualmente vive en el área de Boston con su esposo y sus tres hijos. Puedes ver sus experimentos con horneado bajo en carbohidratos en All Day I Dream About Food.

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