Noticias

Sep 21, 2023

Azúcar: la caza del perfecto

Cuando se escriba la historia del azúcar, 2016 puede quedar como el año de su imagen

Cuando se escriba la historia del azúcar, 2016 puede quedar como el año en que cambió su imagen. Claro, siempre supimos que esos dulces cristales blancos podrían pudrir los dientes y hacer que las personas aumenten de peso. La obesidad y la diabetes ya eran emergencias nacionales, y esta última representaba el 10 % de los costos de atención médica de EE. UU. en los últimos años.

Pero ahora un número cada vez mayor de investigadores y un libro de moda,El caso contra el azúcar , también han comenzado a relacionar nuestro edulcorante natural favorito con condiciones tan temibles como las enfermedades del corazón, el Alzheimer y el cáncer. (Esas conclusiones están lejos de ser universalmente aceptadas hasta este punto). Agregando un trasfondo oscuro, las revelaciones del otoño sugirieron que la industria azucarera pagó a científicos de Harvard en la década de 1960 para trivializar su papel en los problemas coronarios y, en cambio, jugaron con las grasas saturadas como culpables: que ayudó a dar forma a la dirección de la investigación nutricional hasta el día de hoy.

"El azúcar es el nuevo tabaco" en la mente del público, dice David Turner, analista global de alimentos y bebidas de la firma de investigación de mercado Mintel.

Y ha seguido una guerra de salud pública. Un puñado de ciudades ha respondido con impuestos sobre las bebidas azucaradas, y el próximo año la Administración de Drogas y Alimentos comenzará a exigir a las empresas que revelen la cantidad de azúcares añadidos en los envases de los productos.

Los consumidores parecen estar escuchando el mensaje. La firma de investigación NPD Group descubrió que el azúcar es ahora la sustancia número uno que están tratando de eliminar o eliminar de sus dietas. Por supuesto, "intentar" es la palabra clave aquí. Cualesquiera que sean sus aspiraciones, la gente sigue atiborrando. Los estadounidenses ahora comen un total de 76 libras en varios azúcares cada año, un 8% más que en 1970.

Ese es el problema de Big Food: se basa en las cosas. Alrededor del 74% de los alimentos y bebidas envasados ​​en los EE. UU. contienen algún tipo de edulcorante, según un estudio reciente de The Lancet, lo que lo convierte en un mercado de más de $ 100 mil millones. Las empresas "utilizan sustancias hedónicas, y el azúcar es la sustancia hedónica más omnipresente", dice Robert Lustig, profesor de la Facultad de Medicina de la Universidad de California en San Francisco y una de las principales voces críticas sobre el tema. Esa es una forma académica de decir que las empresas de alimentos saben que los clientes anhelan un subidón de azúcar.

Todo esto ha infundido una nueva urgencia en la búsqueda de varias décadas para encontrar edulcorantes bajos en calorías. Y está ocurriendo justo cuando las alternativas establecidas enfrentan cada vez más escepticismo. Según Mintel, el 39 % de los consumidores cree que es mejor evitar los productos que contienen ingredientes artificiales como el aspartamo y la sacarina debido a la percepción de los riesgos para la salud. Las ventas de dichos sustitutos cayeron un 13% entre 2011 y 2016.

Eso nos lleva al factor final que está ejerciendo una gran presión sobre las empresas de alimentos envasados: el apetito cada vez más voraz por los productos "naturales" sin procesar. "La salud y el bienestar solían ser sinónimos de una ingesta calórica reducida", dice Ali Dibadj, analista de Bernstein. Según ese estándar, como él dice, refiriéndose a la icónica cola dietética temprana, "Tab solía ser muy saludable". No más.

Piense en la difícil situación de las empresas de alimentos de esta manera: los mejores científicos de la industria han pasado décadas tratando de encontrar o inventar un edulcorante sin calorías que sepa y se sienta tan bien como el que se extrae de la caña pura. Y ahora, después de que en gran medida no lograron dominar esa tarea compleja y ardua, el nivel de dificultad se eleva aún más: esta mezcla improbable no parece haber sido diseñada por científicos.

Hagamos una pausa aquí para reconocer el abrazo codependiente helado de azúcar de Big Food y el consumidor estadounidense. Con razón se podría culpar a los consumidores por su insistencia en un producto oxímoron. Pero, ¿quién ha estado complaciendo sus fantasías durante décadas, prometiendo un sabor dulce y satisfactorio y sin calorías? Gran comida, por supuesto. Ahora los clientes están apostando más y no está nada claro que las empresas puedan pasar la prueba.

No es casualidad que el azúcar haya sido un elemento fijo en los alimentos desde hace unos 10.000 años. Los historiadores rastrean el primer uso de la caña de azúcar en Nueva Guinea. Hacia el año 500 a. C., algunos agricultores de la India estaban transformando la caña en azúcar sin refinar. La sacarosa, como la conocen los científicos, es un compuesto casi perfecto. conserva. Fermenta y carameliza. Proporciona viscosidad y sensación en la boca, textura y volumen. Realza los sabores de otros ingredientes. Como incluso un niño pequeño podría decirle, es el estándar de oro de la dulzura.

Eso no ha impedido que varios pretendientes intenten superarlo. Una sucesión de edulcorantes (sacarina, aspartamo (mejor conocido hoy en día como Equal) y sucralosa (Splenda)) han aparecido en escena a lo largo de las décadas, cada uno de los cuales reclama la máxima dulzura y el mínimo de calorías. Cada producto ha seguido una trayectoria similar: inicialmente presentado como un milagro científico, con garantías de que sabe igual que el original, disfruta de una racha de popularidad antes de finalmente decepcionar a los consumidores con regustos extraños o, en algunos casos, preocupaciones sobre sus efectos en la salud. .

La maravilla baja en calorías más reciente que ha llegado al mercado es la stevia (la marca más conocida es Truvia) y es aclamada como natural porque se deriva de la hoja de una planta. La historia de Stevia ilustra la oportunidad, y el enigma, de la misión de reemplazo del azúcar, razón por la cual viajé a Illinois para visitar PureCircle, el productor más grande del mundo.

El clima invernal no está de acuerdo con la stevia, que prospera en climas cálidos. "Tendrás que perdonar a nuestras plantas", se disculpa Faith Son, jefa de marketing e innovación global, mientras observa una plántula que lucha sobre la mesa de una sala de conferencias. "Es enero en Chicago". Su empresa ha construido todo su negocio sobre las pequeñas hojas verdes que Son ha puesto frente a nosotros.

La dulzura de Stevia es inesperada. Para empezar, no se extrae de un fruto, sino de las hojas de la planta. Sin embargo, lo más sorprendente es la forma en que persiste la dulzura. Incluso unos minutos después de que muerdo, mastico y escupo, la esencia permanece en mi boca. "Es casi como un fenómeno de la naturaleza", dice Son.

Los compuestos que le dan a la planta sus propiedades mágicas se llaman glucósidos de esteviol. Son de 100 a 350 veces más dulces que el azúcar y representan solo una fracción del peso de la hoja. Es lo que la industria llama un edulcorante de alta intensidad, que brinda dulzura pero no ninguno de los otros atributos del azúcar, como su sensación en la boca o textura.

Se suponía que Stevia era la respuesta al gran dilema. Pero al igual que sus predecesores, tiene un defecto trágico: un regusto amargo persistente conferido por algunos de los glucósidos de esteviol más utilizados, junto con una cualidad metálica y de regaliz. "¡Sabe como chupar un centavo!" no es el tipo de argumento de venta que los fabricantes de alimentos buscan para pegar en una etiqueta.

Los científicos creían que un antídoto contra el amargor acechaba dentro de los más de 40 glucósidos diferentes que desde entonces se han descubierto en la hoja. En Cargill, uno de los competidores de la stevia de PureCircle, los científicos inicialmente creyeron que había un mal actor, un solo glucósido que podía eliminar para resolver los problemas de sabor.

Ver más: 'Saludable' puede estar recibiendo una nueva definición

Resultó ser más complicado. Cada compuesto químico tiene un dulzor y un amargor únicos. Los científicos de Cargill comenzaron a categorizar el perfil de sabor de cada uno individualmente y en combinación para crear un modelo complejo de lo que funciona mejor en conjunto. "No fue intuitivo", dice Andy Ohmes, que dirige el negocio de edulcorantes de alta intensidad de la empresa. En 2014, Cargill lanzó ViaTech, un sistema de endulzamiento basado en este trabajo que combina permutaciones de los nueve glucósidos aprobados para su uso. Varios, incluidos algunos de los de mejor sabor, como uno conocido como Reb M, están presentes en menos del 1% de la hoja. Cargill y PureCircle están tratando de desarrollarlos a través de prácticas de mejoramiento.

Stevia tiene otras deficiencias. Algunos formuladores de productos dicen que es más difícil de usar que los edulcorantes artificiales, que saben más a azúcar y, por lo tanto, se pueden usar más fácilmente como sustituto. La directora ejecutiva de PepsiCo, Indra Nooyi, por ejemplo, ha declarado que la stevia no funciona bien en las colas.

Al igual que otros edulcorantes, la stevia disfrutó de un temprano momento de exuberancia. Las empresas, sin reconocer que los glucósidos conocidos en ese momento pueden reemplazar solo del 70% al 80% de la dulzura en un refresco típico, lanzaron algunos productos realmente terribles. En cierto punto, agregar más stevia conduce a rendimientos decrecientes y hace que sus defectos sean más prominentes. Los formuladores se han dado cuenta, usando stevia para ayudar a reducir el conteo de calorías de un producto en lugar de eliminarlo por completo. Incluso entonces, los glucósidos funcionan de manera diferente según el producto. Reb A funciona bien en el té, por ejemplo, pero puede chocar con el sabor de los cítricos. No existe una solución única ni siquiera para una categoría de productos. "Es un tipo de ingrediente de retoques", dice John Martin, jefe de desarrollo técnico e innovación de PureCircle.

Toda una serie de empresas ahora están experimentando con formas de reforzar o modificar los edulcorantes. MycoTechnology en Colorado, por ejemplo, utiliza el sistema de raíces de los hongos para bloquear el mal sabor de la stevia. También puede reducir la necesidad de azúcar al enmascarar la amargura en productos como el pan de trigo. Sensient en Milwaukee busca propiedades en ingredientes naturales como raíces de árboles o cortezas que puedan mejorar la dulzura del azúcar para que los formuladores puedan usar menos. Chromocell, que trabaja con Coca-Cola, está haciendo un trabajo similar, al igual que Senomyx, que colabora con PepsiCo.

La mayoría de la gente en el negocio cree que un "enfoque de sistemas" (una mezcla de ingredientes en lugar de una sola molécula) es el futuro de la industria de los edulcorantes naturales. "No creo que veas una sola cosa", dice Mike Harrison, vicepresidente senior de desarrollo de nuevos productos del gigante británico de ingredientes Tate & Lyle.

Para algunas personas, modificar o mezclar nunca será suficiente para hacer que la stevia sea apetecible. Cuando visito la oficina estadounidense de Tate & Lyle en las afueras de Chicago, pruebo una bebida de pepino, lima y stevia preparada por un equipo allí. Lo encuentro ligero y refrescante, aunque un poco dulce, con algunos toques de amargura al final. Pero miro a mi anfitrión, Harrison, y lo atrapo haciendo una mueca. "No puedo beber esto", dice. "Me hace ir bleh". Una hora más tarde, todavía le molesta. Harrison abre una lata de cerveza de raíz para tratar de ahogar la sensación que persiste en su boca.

No es culpa de su equipo. El alto grado de sensibilidad de Harrison es inusual, pero en verdad, casi la mitad de la población siente aversión por el amargor de la stevia. Eso es insostenible para un vendedor que espera llegar a un mercado masivo. "Si está elaborando un producto alimenticio y alrededor del 40% lo rechaza rotundamente", dice Harrison, "ese es un defecto con el que realmente no puede vivir". Otro 20% de la población no detecta ningún tipo de amargura. Solo depende de tu composición genética. "El lugar donde se encuentra ese umbral es diferente para todos", dice John Smythe, jefe de sensores de Tate & Lyle.

Ver más: Justin Timberlake invierte en la startup de bebidas Bai Brands

Tate & Lyle ha estado trabajando en nuevas encarnaciones de stevia, mezclando glucósidos en diferentes variaciones. Su segunda generación, que saldrá al mercado el próximo año, no es tan brillante como el azúcar; es "un poco parecido al papel", explica Smythe (que solía trabajar para una empresa de vinos). La próxima generación de Tate & Lyle, actualmente en desarrollo, se acerca. Pero no esperes verlo en el mercado pronto. En este momento es simplemente demasiado costoso.

Aún así, incluso esa versión costosa tiene una dulzura que se disipa lentamente, lo que sugiere que el problema de la stevia simplemente no se puede solucionar. Eso se debe en parte a que la experiencia del azúcar consiste no solo en la intensidad sino también en aspectos más sutiles. La dulzura del azúcar aumenta rápidamente y luego se desvanece casi con la misma rapidez. Replicarlo requiere replicar esa curva. "Tener exactamente el mismo perfil sería algo más cercano a un milagro", reconoce Smythe.

PureCircle está abordando ese problema estableciendo expectativas sobre la stevia. “La gente nos dirá, a medida que presentemos diferentes innovaciones, 'Bueno, no sabe a azúcar'. No, sabe a stevia", dice Son. "Reconocemos que tienen un sabor diferente".

Aún así, cada vez que como algo dulce que no es azúcar, me sabe artificial. Así es como están conectados mi cerebro y mis receptores gustativos. "La forma en que lo pensamos es, sabe a azúcar, bueno", dice Smythe. "Sabe como cualquier otra cosa, no es bueno".

En las décadas posteriores a la Segunda Guerra Mundial, la producción "científica" de alimentos se consideraba el punto culminante del progreso. Hoy, por supuesto, los consumidores quieren que su comida sea "natural" y sencilla.

Eso ha complicado mucho la búsqueda de un edulcorante bajo en calorías. Los compradores ven los productos con menos ingredientes como más saludables que aquellos con surtidos extensos. “El objetivo no es agregar nada”, dice el consultor Alex Woo, quien ha trabajado en Kraft y PepsiCo. Si se deben insertar ingredientes, dice, la posición alternativa es "no reclamar sabores ni edulcorantes artificiales".

Es el quid del dilema actual. ¿Cómo se diseña una solución natural? Cargill, por ejemplo, está tratando de producir algunos de los glucósidos de esteviol más raros y de mejor sabor a través de un proceso de fermentación. El producto, llamado EverSweet, se retrasó debido a los costos de producción, pero también existe la cuestión inminente de si los consumidores aceptarán el producto como natural si no proviene de una hoja.

Lo mismo puede decirse del eritritol, un alcohol de azúcar sin calorías que se encuentra en la fruta, cuyo ingrediente las empresas también pueden producir al fermentar la levadura. El eritritol a menudo se combina con stevia, especialmente en edulcorantes de mesa como Truvia de Cargill, para replicar el volumen y el peso del azúcar. "Nuestro mayor desafío es que el consumidor no entiende lo maravilloso que es el eritritol", dice AJ Aumock, líder de marketing global de Cargill para Truvia. Algunos desconfían de su nombre que suena químico y su clasificación como alcohol de azúcar, algunos de los cuales están asociados con lo que se conoce en los círculos educados como "malestar gastrointestinal".

Incluso la stevia no está exenta de la cuestión de la naturalidad. Claro, proviene de una planta, pero luego se procesa en un extracto. "Hay un gran debate sobre si esos productos son naturales", dice Dibadj, analista de Bernstein. "Algunos dirían que el azúcar es más natural que la stevia". El azúcar ("natural" también se elabora aplicando productos químicos a la caña o la remolacha pura). La FDA no define el término "natural", por lo que al final se deja a las opiniones de los compradores y vendedores.

Algunos consumidores claramente prefieren lo que perciben como sustancias puras, una de las razones por las que el azúcar de caña ha tenido un regreso menor. Prefieren aceptar los peligros del exceso de azúcar que los riesgos percibidos de una alternativa artificial.

"Lo que sea que tenga un sabor dulce, lo tomaremos y lo enviaremos para su análisis", dice un ejecutivo de la búsqueda de un nuevo edulcorante.

Es irracional suponer que los sustitutos naturales del azúcar son mejores que los artificiales, argumenta Paul Breslin, profesor especializado en percepción del gusto en el departamento de ciencias nutricionales de la Universidad de Rutgers. Los edulcorantes naturales sin calorías, por ejemplo, no han sido eliminados de todos los riesgos que algunos investigadores atribuyen a los artificiales: alterar las bacterias intestinales, causar disfunciones metabólicas como la intolerancia a la glucosa y llevar a las personas a comer en exceso.

"Simplemente no sabemos de una forma u otra", dice Dana Small, subdirectora del Laboratorio John B. Pierce de Yale, que estudia fisiología y salud. "Sabemos lo suficiente para saber que no sabemos lo suficiente". Por ejemplo, ¿qué significa que el dulzor indicaba siempre la presencia de calorías y ahora con frecuencia no? ¿Y qué hacen los receptores del dulzor no solo en la boca sino a lo largo del tracto intestinal? Incluso hoy, los científicos no entienden completamente qué es lo que estamos buscando reemplazar.

Cuando Grant DuBois se unió a Coca-Cola (KO) en 1992, la crisis de la diabetes tipo 2 se avecinaba. "Rápidamente mi enfoque se convirtió en encontrar sistemas de edulcorantes alternativos", dice DuBois, un químico orgánico que se convertiría en el director de ciencias de ingredientes y productos de la compañía. Era su trabajo encontrar una manera de hacer que la Coca-Cola Light supiera como si fuera real. Al final de la década, la advertencia adicional fue que tenía que ser natural. "Ya habían llegado a la conclusión de que tenían que eliminar los sabores y edulcorantes artificiales de sus productos", dice.

DuBois y su equipo comenzaron a analizar los materiales de origen vegetal que tenían potencial. Examinaron más de 50 posibilidades. Todos tenían sus defectos, algunos de ellos bastante importantes. Monatin, por ejemplo, proviene de una planta sudafricana y es 3000 veces más dulce que el azúcar, pero produce un olor fecal desagradable cuando se expone a la luz. "Fue horrible", dice DuBois. Encontrar esa alternativa perfecta es "una tontería", sostiene. "En mi opinión, hay una probabilidad más baja que la prospección de oro. La probabilidad es esencialmente cero".

Incluso si DuBois y su equipo hubieran encontrado algo que supiera bien, también tendría que ser rentable. Es difícil superar el precio de los edulcorantes artificiales. "Son muy baratos", explica, incluso más baratos que el azúcar. Cuando DuBois dejó Coca-Cola en 2011, dice, costaba alrededor de 60 centavos endulzar una caja de 24 botellas de ocho onzas con azúcar, 50 centavos con jarabe de maíz alto en fructosa y solo 5 centavos con aspartamo. A las empresas "les encanta venderlo por los márgenes que obtienen", dice. Por el contrario, dice DuBois, los edulcorantes naturales son "muy caros y siempre lo serán". Eso reduciría significativamente los márgenes de ganancia o conduciría a precios más altos de refrescos para los consumidores.

A pesar de los obstáculos y la improbabilidad de encontrar una respuesta, las empresas continúan buscando. "Los químicos han estado fascinados por las cosas de sabor dulce en la naturaleza desde que existen los químicos", dice DuBois, quien ahora es consultor.

Natur Research Ingredients ha desarrollado un producto llamado Cweet elaborado a partir de la proteína brazzeína, que es 2.000 veces más dulce que el azúcar y procede de la planta africana oubli. Miraculex en Davis, California, está trabajando con una proteína edulcorante que se encuentra en una baya llamada fruta milagrosa que se une a las papilas gustativas para hacer que las cosas agrias tengan un sabor dulce.

Tate & Lyle ya tiene la rara alulosa de azúcar en el mercado. El cuerpo no lo retiene, por lo que no puede causar aumento de peso, y tiene un sabor puro y brillante con un 70% de la dulzura del azúcar. Pero sufre un gran impedimento de comercialización: dado que la alulosa es químicamente un azúcar, tendría que identificarse como tal en la etiqueta de información nutricional a pesar de que casi no tiene calorías, una propuesta confusa para los consumidores. Tate & Lyle actualmente está solicitando a la FDA que conceda una excepción.

Una alternativa a base de plantas que ha ganado algo de popularidad es un extracto de la fruta del monje, o luo han guo, que forma parte de la familia de los melones y se cultiva en China. Su sabor afrutado a menudo se combina con stevia para suavizar su amargura, pero rara vez se usa como único edulcorante, en parte porque cuesta cinco veces más que el azúcar. Elaine Yu, presidenta de la filial estadounidense del productor de fruta de monje y stevia Guilin Layn Natural Ingredients, dice que la compañía está tratando de reducir sus costos. Guilin Layn está intentando duplicar la producción de su ingrediente activo, Mogroside V, a través de prácticas de mejoramiento, además de obtener dos cosechas al año de su cultivo en lugar de solo una.

Aun así, Yu dice que siempre está al acecho. Durante un viaje reciente a América Central, probó una hoja que tenía potencial y ahora está enviando a alguien por una muestra. "Lo que sea que tenga un sabor dulce", dice, "vamos a agarrarlo y enviarlo para que lo analicen".

Algunos científicos creen que arreglar el azúcar es una mejor idea que reemplazarlo. Por ejemplo, una empresa nueva llamada DouxMatok, con sede en Israel, está aprendiendo una lección de la investigación de la industria farmacéutica en la administración dirigida de medicamentos. Si un fármaco de quimioterapia se encapsula para que se libere solo cuando toca el tumor, causará menos daño en el camino hacia el objetivo. DouxMatok está intentando un enfoque similar. Cubre los minerales con azúcar, lo que evita que la mayor parte se libere hasta que llegue al receptor de dulzura. Dado que se pierde muy poco material en su viaje, la compañía dice que puede lograr el mismo nivel de dulzura usando hasta un 50% menos de azúcar.

Sin embargo, incluso el producto de DouxMatok, que contiene más del 99,5 % de azúcar, no siempre se comportó exactamente como el azúcar. Aunque sabía igual, la empresa tuvo que idear diferentes versiones que, por ejemplo, reaccionaran correctamente en una solución grasosa o si se cocinaban a altas temperaturas.

Mientras tanto, Nestlé está tratando de cambiar la estructura del azúcar, esencialmente vaciándola. Stefan Catsicas, director de innovación de la empresa, describe un cristal de azúcar como una caja. Probamos solo el exterior en nuestra boca, pero tragamos el contenido de todo, aunque el azúcar en el interior no es esencial para el sentido en nuestra boca. "Podemos estructurarlo para que todo lo que nos pongamos en la lengua se perciba y represente la mayor parte de lo que tragamos", dice Catsicas. Esto podría reducir potencialmente el consumo de azúcar hasta en un 40%. La compensación, y ya debería saber que siempre hay una compensación, es que la estructura se destruye en el agua, que está presente en la mayoría de los alimentos. Afortunadamente para Nestlé, el chocolate es uno de los únicos alimentos que no son acuosos.

Parece haber una solución obvia a todo esto que sería mucho más fácil para todos: ¿Por qué no comer menos azúcar? "A medida que nos alejamos del azúcar, nos enfrentamos al dilema de que nada sabe a azúcar", dice el consultor Woo. Sabemos, después de todo, que nuestras expectativas no las establece la naturaleza. En los Estados Unidos los productos tienden a ser más dulces que en Europa. Por ejemplo, una botella de un litro de American Dr Pepper tiene 108 gramos de azúcar, frente a unos 73 gramos del equivalente en el Reino Unido. ¿Por qué no reducir también el umbral en el mercado estadounidense?

Varios de los grandes fabricantes de alimentos y bebidas han seguido este camino y se han comprometido a reducir el azúcar en sus productos. Coca-Cola dice que ya lo ha reducido en más de 200 de sus refrescos. Por su parte, PepsiCo se ha comprometido a que para 2025, al menos dos tercios de su volumen tengan 100 calorías o menos por cada 12 onzas. (Una lata de Pepsi tiene 150 calorías, por ejemplo). General Mills ha comenzado a reducir drásticamente el azúcar en sus cereales y yogur. Nestlé y Dr Pepper Snapple han hecho sus propias promesas.

El desafío proviene en gran parte de lo que está haciendo el resto del mercado. "Temen que los consumidores prueben un 20% menos de dulzura y vayan a un competidor", dice DuBois. Paul Bakus, presidente de asuntos corporativos de Nestlé, me dijo que la compañía tiene que caminar por una línea estrecha entre ser nutricionalmente superior al resto del mercado y no sacrificar el sabor. "Queremos reducir el azúcar en la medida de lo posible, siempre y cuando no nos pongamos en desventaja competitiva", dice. "¿Cómo compites si tus competidores no siguen el proceso, las reglas o las pautas?"

Algunos expertos creen que la industria debería seguir la plantilla del programa de reducción de sodio del Reino Unido. En 2005, la industria alimentaria del país se comprometió a reducir el sodio en categorías clave hasta en un 50% durante ocho años. Para 2011, el consumo nacional de sodio se había reducido en un 15 % y las muertes por accidentes cerebrovasculares y enfermedades cardíacas se redujeron en un 40 %. El Reino Unido ahora está considerando un ataque coordinado similar contra el azúcar.

Es difícil imaginar que el gobierno de los EE. UU. intente tal iniciativa. Lo más probable es que los reguladores estadounidenses dejen a los consumidores y las empresas de alimentos atrapados en su abrazo azucarado duradero. El primero seguirá exigiendo, y el segundo seguirá prometiendo, la dulce solución perfecta, y el próximo milagro siempre estará en el horizonte.

Una versión de este artículo aparece en la edición del 1 de marzo de 2017 de Fortune con el título "Sugar Rush".

Hemos incluido enlaces de afiliados en este artículo. Haga clic aquí para saber cuáles son.