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Sep 29, 2023

La carrera para reemplazar el azúcar está en marcha. ¿Qué edulcorante natural destacará?

A medida que los consumidores desconfían más del azúcar y del panel de información nutricional

A medida que los consumidores desconfían cada vez más del azúcar y se avecina la fecha límite del panel de información nutricional, los fabricantes están invirtiendo I+D en sustitutos naturales, y la recompensa podría ser bastante dulce.

Podría decirse que no hay mayor paria que el azúcar en el mundo actual de alimentos y bebidas. Una vez amado por sus capacidades de navaja suiza, ayudando a que los pasteles crezcan, caramelizando las cortezas y salsas y, por supuesto, brindando una dulzura deliciosa, un número creciente de consumidores conscientes de la salud están rechazando el alimento básico por alternativas nutritivas.

Según una encuesta realizada por Label Insight, el 22 % de los consumidores estadounidenses quiere restringir su consumo de azúcar. Sarah Schmansky, vicepresidenta de la división de productos frescos y bienestar de la salud de Nielsen, dijo a Food Dive que uno de cada dos consumidores planea hacer esto comprando productos "sin azúcar agregada" este año.

Las soluciones sintéticas también están en el tajo.

"Más de la mitad de los consumidores evitaban los edulcorantes artificiales en 2017", dijo.

Schmansky dijo que los productos con una "afirmación sin edulcorantes artificiales" también crecieron un 9% con una CAGR de cinco años, y las ventas de alimentos y bebidas que contenían edulcorantes sin calorías y no tenían edulcorantes artificiales aumentaron un 16% en 2017.

"Más de la mitad de los consumidores evitaban los edulcorantes artificiales en 2017".

sarah schmansky

Vicepresidente de productos frescos, salud y bienestar, Nielsen

Este comportamiento cambiante, junto con la inclusión de azúcares agregados por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos en la actualización del panel de información nutricional de 2020, está impulsando a los fabricantes a buscar en la naturaleza sus mezclas de edulcorantes.

En los últimos años, las soluciones que van desde ingredientes familiares totalmente calóricos como la miel y el néctar de agave hasta soluciones no calóricas como la stevia han surgido en las declaraciones de las etiquetas de los productos, cada una con un cóctel único de beneficios y obstáculos para los formuladores.

A medida que la carrera para reemplazar el azúcar se acelera, todavía hay espacio para la experimentación en el mercado de alternativas de azúcar estimado en $ 16 mil millones a $ 20 mil millones. Pero los analistas y productores de ingredientes han identificado algunos destacados que lideran el paquete de edulcorantes naturales. La pregunta es, ¿cuál logrará el dominio del mercado y por qué?

Aunque la demanda de los consumidores de productos endulzados de forma natural alcanzó un gran fervor en los últimos años, los fabricantes han estado experimentando con la stevia desde la década de 1990.

Según Mintel, el porcentaje de productos lanzados que contenían stevia en el segundo trimestre de 2017 aumentó más del 13 % en comparación con el mismo período del año anterior. Hasta agosto del año pasado, más de una cuarta parte (27 %) de los productos que utilizan edulcorantes de alta intensidad contenían stevia.

El edulcorante natural, procedente de una planta brasileña, es entre 200 y 300 veces más dulce que el azúcar, según el grado, y se puede usar en todo, desde refrescos y jugos hasta bocadillos.

Y aunque el ingrediente se ha beneficiado de la ventaja de ser el primero en moverse, Thom King, fundador y director ejecutivo de Icon Foods, una compañía de ingredientes naturales de etiqueta limpia, cree que la larga historia de la stevia en realidad está funcionando en su detrimento.

"La stevia ha existido por un tiempo, y muchas empresas que fueron las primeras en adoptarla en general no la usaron correctamente", dijo King a Food Dive. "Así que los primeros en adoptar la stevia formaron el sentimiento del consumidor que tiene un regusto amargo".

Ese sabor desagradable, que se ha comparado con el metal y el regaliz, es el mayor inconveniente de la stevia. Aunque los productores han mejorado el perfil de sabor de los extractos de stevia, el ingrediente nunca será un sustituto completo del azúcar debido a su fuerte sabor. En cambio, los fabricantes pueden usar el ingrediente para reducir los niveles de azúcar, siempre que se mezcle con un agente enmascarante como el eritritol (un alcohol de azúcar sin calorías) o la fruta del monje.

"La stevia ha existido por un tiempo, y muchas empresas que fueron las primeras en adoptarla en general no la usaron correctamente. Así que los primeros en adoptar la stevia formaron la opinión del consumidor de que tiene un regusto amargo".

thom rey

Fundador y CEO de Icon Foods

Otro problema de la stevia, dijo King, es que no participa en maillard, la reacción química entre los aminoácidos y el azúcar que dora y carameliza los alimentos y ayuda con la levadura.

David Thorrold, gerente general de ventas y marketing de The Monk Fruit Corp., dijo a Food Dive que el problema más grande para la stevia es el hecho de que los consumidores han llegado a asociar los productos endulzados con stevia con un mal regusto.

"Es menos probable que los consumidores compren un producto endulzado con stevia", afirma Thorrold.

Aún así, el ingrediente se beneficia de una cadena de suministro bien desarrollada, bajo costo y fácil abastecimiento, atributos de los que carecen muchos de sus competidores. Esta flexibilidad se refleja en la I+D de las megamarcas en todas las categorías, como PepsiCo, DanoneWave, Kraft Heinz y Nestlé.

A fines del año pasado, Coca-Cola anunció que había desarrollado un refresco endulzado con stevia que no contiene azúcar, cero calorías ni un regusto amargo. El gigante de las bebidas dijo que introduciría la bebida en un pequeño mercado fuera de los EE. UU. a principios de este año.

Es probable que las inversiones en stevia por parte de Big Food continúen a medida que los productores perfeccionen sus mezclas.

La fruta del monje es un edulcorante natural, no tan dulce como la stevia y más cara de producir, pero está consumiendo cuota de mercado constantemente. Desde que el ingrediente fue aprobado por la FDA, se han lanzado más de 2000 productos con fruta de monje, dijo Thorrold.

"La fruta del monje será una gran parte de la historia de reducción de azúcar durante la próxima década, si no más", dijo. "En general, la fruta del monje es más fácil de formular que la stevia. Tiene un perfil sensorial más fácil de trabajar y no tiene el sabor metálico que algunas personas encuentran con la stevia".

Al igual que la stevia, la fruta del monje tampoco participa en maillard, pero a pesar de sus similitudes, la fruta se beneficia de un posicionamiento natural y una pizarra limpia.

"Hemos estado en la industria de la stevia desde 1999 y, por supuesto, vemos un crecimiento continuo, pero la fruta del monje está comenzando a eclipsar a la stevia", dijo King. "Es pura percepción del mercado: la fruta del monje es más amigable con la etiqueta... cuando los consumidores ven la fruta del monje en una etiqueta, esperan un sabor dulce y aún no tienen problemas con los sabores desagradables".

Nate Yates, director comercial de innovación de dulzura natural en Ingredion, no está de acuerdo.

"Creo que cuando miras los desafíos con la fruta del monje, no es tan fácil decir que es mucho mejor que la stevia", dijo a Food Dive. "Creo que puede ser un poco prematuro [decir] que va a pasar la stevia porque simplemente es menos amarga. Hay lugar para múltiples edulcorantes según las formulaciones y las necesidades, y la ubicación del producto en sí".

El edulcorante de alta potencia tiene un sabor desagradable propio, que recuerda a la cáscara de melón. Este sabor puede enmascararse con alcoholes de azúcar como el eritritol o ingredientes como la miel o el agave, aunque Thorrold dijo que los fabricantes evitan estas soluciones porque acumularán la cantidad de azúcares añadidos en el panel de información nutricional.

"La fruta del monje está comenzando a eclipsar a la stevia. Es pura percepción del mercado... cuando los consumidores ven la fruta del monje en una etiqueta, esperan un sabor dulce y aún no tienen ningún problema con los sabores desagradables".

thom rey

Fundador y CEO de Icon Foods

Y aunque ciertamente existe competencia entre la fruta del monje y el mercado de la stevia, los ingredientes en realidad funcionan muy bien juntos. Cuando se combinan, cada ingrediente enmascara el regusto del otro.

"En los EE. UU., aproximadamente la mitad de los productos que tienen fruta de monje también contienen stevia", dijo Thorrold. "La stevia y la fruta del monje funcionan muy bien en combinación; en realidad, el mercado de la fruta del monje sería mucho más pequeño sin la stevia".

Argumentó que la stevia ofrece a los fabricantes un bajo costo, mientras que la fruta del monje ofrece un mejor sabor, una combinación tentadora para los fabricantes. Pero cuando se mezclan los ingredientes, sus sabores opuestos también reducen la dulzura percibida.

Sin embargo, este problema no ha impedido que los principales fabricantes lancen productos centrados en la fruta del monje, que tiene un fuerte halo de salud. A principios de esta semana, Talenti anunció una nueva línea de helado endulzado con concentrado de jugo de fruta de monje y eritritol, atendiendo a los consumidores que buscan productos mejores para usted y fortaleciendo su halo de salud.

Si bien tanto la stevia como la fruta del monje se expanden en categorías y refuerzan su aceptación por parte del consumidor, hay otro edulcorante que ha estado pasando desapercibido, pero que los actores de la industria creen que podría causar una reorganización masiva.

La alulosa es un azúcar raro que se crea cuando la fructosa se trata con una enzima o bacteria. Ocurre en pequeñas cantidades en la naturaleza y se puede encontrar en higos, pasas, remolacha y maíz. Es solo un 70% tan dulce como el azúcar, pero contiene menos de una décima parte de las calorías y no es metabolizado por el cuerpo, lo que significa que no eleva el azúcar en la sangre.

Quizás lo más importante es que la alulosa no tiene regusto, tiene la misma sensación en la boca que el azúcar y puede participar en maillard y es altamente soluble, brindando todos los beneficios funcionales del azúcar con menos inconvenientes. En cuanto al precio, es menos costoso que la stevia y la fruta del monje.

King dijo que Icon Foods comenzó a trabajar con alulosa hace cuatro años cuando su cadena de suministro aún estaba subdesarrollada, y que el precio del ingrediente ha bajado dos tercios desde entonces.

"Allulose va a cambiar las reglas del juego", dijo King. "Con la alulosa, verá que los azúcares agregados pasan de 23 gramos a solo uno o dos gramos".

La FDA todavía requiere que los fabricantes incluyan la alulosa como azúcar agregada en sus productos, por lo que no aumenta los valores nutricionales. Esto ha disuadido a algunos productores de usar el ingrediente.

"Según las regulaciones que existen en este momento, [la alulosa] se consideraría un azúcar, y eso es un inconveniente para los fabricantes, y puede ser la razón por la que aún no es tan popular como algunos de los otros edulcorantes naturales", dijo Yates.

King sugiere que las marcas utilicen el frente del paquete para explicar en qué se diferencia la alulosa del azúcar tradicional y otros edulcorantes. Pero no cree que esto sea un obstáculo por mucho tiempo.

"Se dice que en los próximos seis meses la FDA le dará a [la alulosa] su propia partida [en el panel de información nutricional] como polioles o alcoholes de azúcar", dijo.

Esto tendría un gran impacto en la industria, y King espera ver una explosión de formulaciones de alulosa si se produce este cambio. Los productos podrían pasar de tener de 20 a 25 gramos de azúcar a solo unos pocos sin cambios en la dulzura, una gran ayuda para los fabricantes de productos tradicionales y de placer.

La investigación y el desarrollo de productos de alulosa han comenzado a recuperarse en los últimos años. En 2015, Tate & Lyle desarrolló Dolcia Prima, una alulosa que puede derivarse del maíz, la remolacha y la caña de azúcar.

Tate & Lyle también solicitó a la FDA que evite que la alulosa se incluya como un carbohidrato, azúcar o azúcar agregada en el panel de información nutricional, afirmando que "el público en general no solo se confundirá sino que será engañado por el enfoque de etiquetado propuesto actual", Storms le dijo a Food Navigator.

Dr Pepper Snapple Group también ha estado probando el edulcorante natural para ver cómo funciona en refrescos, tés, aguas y jugos, dijo un portavoz de la compañía a The Wall Street Journal.

Queda por ver si la FDA otorga o no a la alulosa un elemento de línea en el panel de información nutricional, pero King cree que los fabricantes deben prepararse para su momento de gloria, que, según él, está a la vuelta de la esquina.

Aunque está de acuerdo en que la alulosa podría dar a los fabricantes mucha más libertad, Yates no cree que ningún ingrediente usurpe el azúcar como edulcorante dominante.

"La alulosa es otra herramienta en la caja de herramientas de los formuladores, al igual que la stevia y otros ingredientes", dijo Yates. "Solo depende de cuáles sean los objetivos finales del formulador... [su] punto de precio y qué tiene más sentido para sus productos".