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Jul 28, 2023

Golpear el punto dulce

Las tecnologías de edulcorantes cierran la brecha entre los antojos de azúcar y la reducción de azúcar.

Las tecnologías de edulcorantes cierran la brecha entre los antojos de azúcar y la reducción de azúcar.

Los antojos de azúcar son inevitables, pero el consumo excesivo de azúcar no tiene por qué serlo. Al elegir estratégicamente edulcorantes alternativos, los formuladores pueden reducir los azúcares agregados en los productos y mantener el sabor que anhelan los consumidores.

Es natural: los seres humanos nacen con ansias de dulzura. Después de todo, cuando somos bebés, ese deseo nos ayuda a mantenernos nutridos.

Sin embargo, para muchos, el gusto por el azúcar dura hasta la edad adulta, donde aumenta el riesgo de padecer enfermedades crónicas que van desde la diabetes tipo 2 hasta las enfermedades del corazón.

Por lo tanto, vale la pena celebrar que los consumidores finalmente se están dando cuenta de la conexión entre el exceso de azúcar y los malos resultados para la salud. Pero la salud no es el único factor que consideran; como impulsor de compra número uno de los consumidores, el gusto lo supera todo.

Esto presenta un enigma de desarrollo de productos: cómo reducir los niveles de azúcar mientras se mantiene el atractivo sensorial, el precio y el etiquetado que atraen a los consumidores.

La respuesta es un despliegue estratégico de tecnologías de edulcorantes que reduzcan los niveles de azúcar y al mismo tiempo alcancen el punto óptimo de los consumidores.

La predilección de los consumidores por el exceso de azúcar no es nada nuevo. Sin embargo, lo que es nuevo es que los consumidores parecen estar realmente recibiendo el mensaje de que ya es suficiente.

En lo que respecta a Hirotoki Takemasa, Gerente Asociado de Marketing y Análisis de Datos en Ajinomoto Health & Nutrition, ya era hora. "Décadas de mercadeo de salud pública y nutrición sobre la relación entre el exceso de azúcar y las enfermedades ahora se están hundiendo", observa. "Eso está cambiando a los consumidores hacia una mentalidad proactiva de tomar medidas a largo plazo, en lugar de reaccionar una vez que un problema se convierte en un diagnóstico clínico".

El 74 % de los encuestados de EE. UU. dijeron al Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC, por sus siglas en inglés) en su Encuesta sobre alimentos y salud de 2020 que están tratando de limitar el consumo de azúcar, mientras que el 53 % de los encuestados en la Encuesta sobre salud y nutrición de Euromonitor 2020 mencionaron la reducción del azúcar como su principal objetivo. método de control de peso, notas de Takemasa.

Y con el azúcar en la mente, sus ojos se centran en las etiquetas de nutrición, "especialmente la línea de 'azúcares agregados' ahora en los paquetes", continúa. Según la encuesta de IFIC, el 36% de los encuestados buscan activamente etiquetas de "bajo en azúcar" o "sin azúcar agregada" en sus opciones de alimentos envasados

La proliferación de este tipo de etiquetado subraya la importancia que los legisladores atribuyen al esfuerzo de reducción del azúcar.

"En la Unión Europea y en muchos otros países se exigen etiquetas en el panel frontal que informen a los consumidores sobre el contenido de azúcar", dice Takemasa, "y más recientemente, en México entraron en vigor requisitos reales de etiquetas de advertencia para el alto contenido de azúcar. impuestos que los países están promulgando para ayudar a reducir el consumo".

Las bebidas azucaradas por sí solas representan el 46 % de la ingesta de azúcar añadida de los estadounidenses y son la principal fuente de azúcar para todos los grupos de edad, según datos del Departamento de Salud y Servicios Humanos (HHS) de EE. UU. y el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA).

Entonces, ya sea respondiendo a mandatos, consumidores o ambos, Takemasa concluye: "Las empresas de alimentos y bebidas deben adaptarse a este nuevo entorno o arriesgarse a perder participación de mercado frente a competidores que no solo pueden innovar soluciones bajas en azúcar, sino que lo hacen mientras satisfacen el hambre de los consumidores por dulzura."

Entonces, ¿cómo pueden los desarrolladores de productos equilibrar su obligación de reducir los niveles de azúcar con estas expectativas continuas de sabor?

"Tampoco se trata solo del sabor", agrega Ihab Bishay, director sénior de edulcorantes en Ajinomoto Health & Nutrition. "Dependiendo del consumidor, pueden esperar un precio asequible, una etiqueta limpia o una serie de otras cualidades. Y cualquier reformulación debe preservar la vida útil, la estabilidad y el rendimiento del producto".

Por supuesto, los desarrolladores de productos ahora tienen más opciones de edulcorantes que nunca. Por lo tanto, los desarrolladores de productos necesitan una estrategia para reducir esas opciones.

"Más allá de eso, seleccione un edulcorante con un sabor limpio y dulce", aconseja Bishay. "De esa manera, no perderá el tiempo enmascarando notas desagradables o formulando deficiencias de sabor más adelante".

Entonces, ¿cómo se desarrollaría esto en un refresco carbonatado o CSD? "Estas son algunas de las bebidas más populares que existen", dice Bishay, "pero tienen un alto contenido de azúcar". Para reducir ese azúcar, los formuladores necesitan un edulcorante que sea estable en el entorno del producto, asequible y lo más parecido posible al sabor del azúcar, lo que significa aspartamo.

"El aspartamo es un edulcorante a base de aminoácidos en el que el Grupo Ajinomoto fue fundamental en el lanzamiento", explica Bishay. "Es un éster metílico de un dipéptido de ácido aspártico/fenilalanina que el cuerpo metaboliza de forma natural. Y desde la década de 1980, se ha utilizado en 134 países y en más de 6000 productos, desde refrescos dietéticos hasta chicles sin azúcar y edulcorantes de mesa. Eso hace es el edulcorante alternativo más exitoso del mundo".

Gran parte del éxito del aspartamo se debe a su sabor limpio, dulce y azucarado. "De todos los edulcorantes alternativos en el mercado", dice Bishay, "su sabor se acerca más al del azúcar", tanto en la calidad de la dulzura como en su perfil temporal, o cómo evoluciona con el tiempo.

Además, mientras que los sabores extraños inherentes limitan la capacidad de otros edulcorantes para reemplazar el azúcar, el aspartame tiene poco o ningún sabor extraño por sí mismo, lo que lo hace único en su capacidad de reemplazar todo el azúcar de una CSD por una bebida sin calorías con azúcar. -gusto que es crujiente, limpio y refrescante, dice Bishay.

Los lácteos refrigerados, como la leche con chocolate, son los favoritos perennes en el espacio, pero también reciben críticas por sus altos niveles de azúcar. "Dado lo popular que es entre los niños", dice Bishay, "hay motivos para la crítica, ya que la leche chocolatada podría predisponerlos al aumento de peso y las condiciones asociadas a medida que envejecen".

Sin embargo, la reducción de azúcar en las leches saborizadas es complicada, dado que el estándar de identidad de la leche, como se explica en el Título 131.110 del Código de Regulaciones Federales, prohíbe el uso de edulcorantes no nutritivos en productos etiquetados como leche. Afortunadamente, Ajinomoto Health & Nutrition tiene otro ingrediente que puede respaldar esta categoría.

Ese ingrediente es el advantamo, una nueva molécula que el Grupo Ajinomoto inventó en 1998 al hacer reaccionar el aspartamo con la vainillina. Advantame no es solo un edulcorante; también es un sabor aprobado con propiedades modificadoras, o FMP. "Esa es la clave", explica Bishay, "porque aunque el estándar de identidad de la leche no permite los edulcorantes de alta potencia, sí acepta los FMP, lo que le da el visto bueno a advantame".

Advantame tiene una capacidad bien conocida para mejorar el sabor del chocolate, continúa Bishay, "lo que hace que la leche con chocolate tenga un sabor más rico mientras extiende el sabor del chocolate a lo largo de la duración de la experiencia de beber".

Esto beneficia tanto a los consumidores como a las marcas porque cuando los formuladores obtienen más rendimiento chocolatoso del contenido de cacao existente, pueden reducir ese contenido o cambiar a un cacao de menor calidad, ahorrando costos sin comprometer el impacto del chocolate.

Como FMP, el advantame se puede usar en la leche chocolatada con niveles reducidos de azúcar en el rango de 20 % a 30 %, afirma Bishay, lo que ayuda a reconstruir el gusto y el sabor que a menudo faltan cuando se reduce el azúcar y elimina los azúcares agregados y las calorías. totales "Esto también puede traducirse en ahorros en los costos del azúcar", agrega Bishay.

Usado a menos de 1 ppm como FMP en leche con chocolate, advantame aparece en las etiquetas como "sabor artificial". "Entonces, si una leche con chocolate ya contiene sabor artificial", dice Bishay, "la declaración de ingredientes no cambiará. Todo lo que cambia son los totales de calorías y azúcar agregada, y en el buen sentido".

El aspartame y el advantame cambian las reglas del juego en aplicaciones que no requieren ingredientes totalmente naturales. Pero en las aplicaciones que lo hacen, los desarrolladores de productos necesitan una alternativa al azúcar con credenciales más naturales.

Por ejemplo, las leches de origen vegetal: los fanáticos de la categoría valoran las etiquetas naturales, sin embargo, la categoría de leche alternativa tiende hacia un mayor contenido de azúcar, hasta de 10 a 15 gramos de azúcar por porción, dice Hirotoki Takemasa, Gerente Asociado de Análisis de Datos y Marketing en Ajinomoto Health & Nutrición. Quizás eso se deba a que las bases vegetales que van desde la soja y el cáñamo hasta la chía presentan sus propios desafíos sensoriales, lo que tienta a los desarrolladores a compensar con azúcar adicional.

De cualquier manera, el sector "tiene una gran necesidad en el ámbito del reemplazo del azúcar", dice Bishay, y el reemplazo natural del azúcar, además.

Los avances en los edulcorantes naturales de stevia extraídos de la planta de stevia han sido un gran avance, sin embargo, muchas opciones de stevia aún se quedan cortas.

"Algunos de estos edulcorantes naturales tienden a realzar las notas desagradables de las leches de origen vegetal, o incluso dejan un dulzor indeseable al final de la experiencia de sabor", señala Bishay. "Pero el Grupo Ajinomoto se asoció recientemente con Morita Kagaku Kogyo Company de Japón, innovadores en stevia desde 1971, para lanzar la línea AJISWEET™ de edulcorantes naturales de stevia, y creemos que superaron algunos de estos inconvenientes".

AJISWEET™ de Ajinomoto Health & Nutrition extrae el rebaudiósido A, el principio y uno de los glucósidos de esteviol de mejor sabor en la stevia, directamente de la hoja de stevia utilizando una tecnología de extracción patentada que produce un edulcorante terminado con un perfil de sabor limpio y un mínimo de residuos. gustos, afirma Bishay.

"AJISWEET™ RA tiene un sabor más parecido al azúcar, por lo que la dulzura es más 'directa' en el paladar y deja un acabado mucho más limpio", dice Bishay. "Los estudios muestran que tiene menos amargura, dulzura persistente y sabor desagradable a regaliz que los principales productos de rebaudiósido A del mercado. Incluso puede mejorar los sistemas de sabor".

Y en las leches de origen vegetal, debido a su sabor más limpio, AJISWEET™ "permite a los formuladores sustituir la mayoría o la totalidad de los azúcares agregados", continúa Bishay. "Dado que más de la mitad de las calorías en las leches vegetales provienen solo del contenido de azúcar, usar AJISWEET™ para reemplazar los azúcares agregados puede reducir el conteo de calorías en más de la mitad".

Aún mejor, AJISWEET™ es natural y aparece en los paquetes simplemente como "extracto de hoja de stevia".

Y eso debería complacer a todos. "Los consumidores que quieren una reducción de azúcar de sabor limpio y etiqueta limpia no están dispuestos a ceder", dice Bishay. "¡Y nosotros tampoco! Nuestro kit de herramientas para edulcorantes prioriza la dulzura limpia, con productos que agregan sensación en la boca, reducen la persistencia y el amargor, mejoran el sabor y cumplen con las expectativas de los consumidores en cuanto a un sabor a azúcar". Con endulzantes como estos, ¿quién extraña el azúcar?