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Dec 13, 2023

El precio del 'sin azúcar': ¿son los edulcorantes tan inocuos como pensábamos?

Sabemos que tenemos que reducir el azúcar. Pero reemplazándolo con compuestos artificiales.

Sabemos que tenemos que reducir el azúcar. Pero reemplazarlo con compuestos artificiales no es necesariamente la respuesta.

Hace unos meses, estaba en una cola de cine detrás de un hombre cuyos dos hijos preguntaban si podían tener Tango Ice Blasts, bebidas heladas de color azul brillante, para acompañar sus botes de palomitas de maíz dulces. El padre se detuvo por un momento. Ya habían comido demasiadas cosas azucaradas ese día, dijo. "Pero es sin azúcar", respondió uno de los niños. Eso selló el trato. Los chicos entraron alegremente en el cine con sus bebidas.

En una era en la que el azúcar es ampliamente visto como el enemigo número uno, las bebidas y golosinas sin azúcar, endulzadas con aditivos bajos en calorías, prometen dulzura sin culpa. Algunas personas eligen deliberadamente opciones bajas en azúcar con la esperanza de perder peso o controlar la diabetes; otros simplemente disfrutan el sabor. Pero incluso si no los busca, es difícil evitar los edulcorantes artificiales. En 2021, los investigadores observaron los alimentos a la venta en Hong Kong y descubrieron que los edulcorantes estaban presentes no solo en los productos donde los esperaría, como la goma de mascar sin azúcar, sino también en aderezos para ensaladas, panes, fideos instantáneos y muchas papas fritas. Los edulcorantes se han convertido en una parte tan común de nuestra dieta que los científicos ambientales han comenzado a buscar rastros de ellos, particularmente acesulfamo de potasio, que pasa por el cuerpo en gran parte sin digerir, como un marcador de desechos humanos en lagos y ríos.

El aumento de los edulcorantes es, en parte, una señal del éxito espectacular de los impuestos al azúcar, que se han introducido en más de 40 países desde 2010. En el Reino Unido, el impuesto a la industria de refrescos se anunció en 2016 y se implementó por completo en 2018. como parte de un plan para "hacer frente a la obesidad infantil". El impuesto cobraba a los fabricantes 24 peniques por litro por cualquier bebida con 8 go más de azúcar añadida por cada 100 ml. Casi todas las principales marcas de refrescos del Reino Unido redujeron el contenido de azúcar de sus productos y reemplazaron el dulzor que faltaba con algún tipo de alternativa artificial. La Coca-Cola "original" y la Pepsi "azul" se encontraban entre las pocas bebidas que mantuvieron sus recetas iguales. Una vez que se volvieron más caros, en comparación con las alternativas sin azúcar, sus ventas cayeron. Para 2019, el 60% de todos los refrescos vendidos por Coca-Cola y el 83% de los vendidos por Pepsi eran sin azúcar. Hoy en día, incluso hay "bebidas energéticas" sin azúcar, como Monster Absolutely Zero y Lucozade Zero Pink Lemonade, un concepto desconcertante, dado que el azúcar suele ser lo que proporciona la energía en una bebida energética.

"Edulcorantes" es un término general para una amplia gama de productos químicos, la mayoría de los cuales son mucho más dulces que el azúcar, gramo por gramo, pero contienen pocas calorías o ninguna. Un edulcorante aprobado para su uso en los EE. UU., Advantame, es 20 000 veces más dulce que el azúcar. Otros edulcorantes, como el xilitol, que se usa comúnmente en la goma de mascar, son comparables en dulzura al azúcar.

Es fácil ver por qué muchos expertos en salud pública podrían considerar estos edulcorantes como una alternativa al azúcar. Sabemos que una gran cantidad de azúcar, consumida diariamente, aumentará el riesgo de diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas y derrames cerebrales, sin mencionar el aumento de peso y la caries dental. Como amante de los brownies de chocolate, el baklava y cientos de otras cosas dulces y encantadoras, desearía que fuera de otra manera.

A la luz de los muchos problemas con el azúcar, se hacen regularmente tres declaraciones de propiedades saludables centrales para los edulcorantes artificiales. Estos se relacionan con el peso, la diabetes y los dientes. Según un sitio web de la industria administrado por la Asociación Internacional de Edulcorantes, los edulcorantes son útiles para "controlar el peso" (porque no contienen calorías), para personas con diabetes (porque supuestamente "no tienen impacto" en los niveles de azúcar en la sangre) y para la salud bucal (porque a diferencia del azúcar, no promueven la caries dental).

Las organizaciones de salud pública de todo el mundo han aceptado en gran medida las afirmaciones de la industria de los edulcorantes, especialmente cuando se trata de controlar la diabetes. Un artículo en el sitio web del NHS cita a un dietista que describe los edulcorantes como "una alternativa realmente útil para las personas con diabetes que necesitan controlar sus niveles de azúcar en la sangre mientras disfrutan de sus comidas favoritas".

Pero justo en el momento en que esta gama de sustancias se ha abierto camino en tantos productos, surgen dudas sobre si realmente tienen los beneficios que se les han atribuido. En julio, la Organización Mundial de la Salud (OMS) sembró el terror en la industria de los refrescos dietéticos al emitir un nuevo borrador de directrices sobre "edulcorantes sin azúcar". Investigadores de la OMS realizaron una nueva y amplia revisión de la evidencia científica, examinando cientos de estudios sobre los efectos de los edulcorantes en humanos. Lo que encontraron fue sorprendente.

Contrariamente a las afirmaciones tan frecuentes sobre ellos, los investigadores encontraron evidencia consistente de que consumir muchos edulcorantes se asoció con un mayor riesgo de diabetes tipo 2 (así como un mayor riesgo de enfermedad cardíaca). De manera similar, en lo que respecta al peso, encontraron que las personas que consumían muchos edulcorantes tenían más probabilidades de aumentar de peso a largo plazo (aunque el informe también señaló que los estudios a corto plazo, que duraron tres meses o menos, mostraron que cambiar de bebidas azucaradas a las endulzadas artificialmente resultaron en una modesta pérdida de peso de 0,71 kg).

Incluso con la salud dental, los investigadores encontraron que los supuestos beneficios de los edulcorantes no eran concluyentes. Un par de estudios sugirieron que el uso diario de un edulcorante llamado stevia podría reducir el riesgo de que un niño tenga caries, pero en otro estudio, los niños que consumían más de 250 ml de bebidas endulzadas artificialmente al día tenían incluso más probabilidades de sufrir dolor de muelas que los que que bebían refrescos azucarados o bebidas energéticas, incluso después de ajustar los niveles de cepillado de dientes y privilegio económico.

En un cambio sorprendente, el borrador de la guía de la OMS declaró que los edulcorantes sin azúcar "no deben usarse como un medio para lograr el control del peso o reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles", como la diabetes o las enfermedades cardíacas. De repente, todo el fundamento de los edulcorantes como una alternativa "saludable" parecía mucho más inestable. (Queda por ver en qué medida la orientación final de la OMS sobre edulcorantes diferirá de la versión preliminar. Hubo una consulta pública para ofrecer comentarios durante el verano, después de la cual las pautas serán revisadas por un panel de expertos externos. El final las pautas aparecerán en abril de 2023).

El Consejo de Control de Calorías, un grupo comercial cuyos miembros incluyen a Coca-Cola y PepsiCo, así como al gigante de los edulcorantes Cargill, dijo que estaba "decepcionado" por el borrador de la guía de la OMS. Continuó diciendo que los edulcorantes "han demostrado ayudar a controlar el peso corporal y el nivel de glucosa en la sangre". Pero son esas afirmaciones, y no solo esas, las que ahora están siendo cuestionadas.

Alguien que durante mucho tiempo ha albergado dudas sobre los beneficios para la salud de los edulcorantes artificiales es Tim Spector, profesor de epidemiología genética en el King's College de Londres y autor de Food For Life: The New Science of Eating Well. Hasta hace unos 10 años, Spector solía beber mucha Coca-Cola Light. Luego comenzó a leer sobre los edulcorantes y se sorprendió al descubrir que, en grandes estudios de población, no parecían estar ayudando a las personas a perder peso. Esto le pareció extraño, dada su falta de calorías.

Spector decidió realizar un experimento, usándose a sí mismo como conejillo de indias. Cuando se conectó a un monitor de glucosa y tragó una bolsita de sucralosa, el ingrediente principal de Splenda, uno de los sustitutos del azúcar más comunes para usar en el té y el café, su nivel de azúcar en la sangre se disparó, como si hubiera estado consumiendo azúcar. "No se suponía que hiciera eso", dijo Spector cuando hablamos por teléfono a principios de este año. Por supuesto, un solo conejillo de indias humano no es lo mismo que la ciencia revisada por pares, y cuando Spector trató de replicar sus hallazgos con sus colegas, no reaccionaron a Splenda de la misma manera. Spector me dijo que había encontrado una falta frustrante de datos de ensayos experimentales sobre los efectos de los edulcorantes en los cuerpos humanos. "¡Hasta el viernes pasado!" exclamó, con emoción en su voz. Luego me contó sobre un artículo del profesor Eran Elinav, inmunólogo del Instituto de Ciencias Weizmann, al sur de Tel Aviv, cuyo trabajo parecía confirmar lo que Spector había pensado pero no pudo probar.

Un argumento clave a favor de los edulcorantes, defendido por la industria, es que son metabólicamente "inertes". Es decir, pueden brindar la dulzura que anhelan nuestras bocas sin afectar el resto de nuestros cuerpos de ninguna manera. Sin embargo, el nuevo estudio, que fue realizado por Elinav y más de 20 colegas en Israel, EE. UU. y Alemania y publicado en agosto en la prestigiosa revista científica Cell, arroja serias dudas sobre esta afirmación fundamental.

En el estudio, 120 personas (todos adultos sanos que no habían consumido edulcorantes durante los seis meses anteriores) se dividieron en seis grupos, a cada uno de los cuales se le asignó un edulcorante en particular, además de dos grupos de control, a uno de los cuales se le asignó una bolsita de glucosa, y un último grupo que no tenía nada en absoluto. Dos veces al día durante dos semanas, cada grupo consumió un sobre del material asignado. El estudio monitoreó los niveles de azúcar en la sangre de los participantes y los microbios en sus muestras de heces.

Los hallazgos del estudio fueron sorprendentes. Se encontró que dos edulcorantes (aspartame y stevia) no tienen un efecto significativo sobre el azúcar en la sangre. Sin embargo, los otros dos (sucralosa y sacarina) elevaron el azúcar en sangre en todos los participantes que los consumieron. (Dentro del grupo de sucralosa, los niveles de azúcar en la sangre de algunos participantes reaccionaron con mucha más fuerza que otros, lo que sugiere que las respuestas físicas a ciertos edulcorantes pueden ser altamente personalizadas).

Los hallazgos de Elinav sobre la sucralosa y la sacarina van en contra de décadas de ortodoxia de la salud pública, que dice que los edulcorantes artificiales no tienen efecto sobre el azúcar en la sangre. Además, se descubrió que los cuatro edulcorantes probados alteran el microbioma humano (bacterias en el intestino) de maneras asociadas con niveles altos de azúcar en la sangre. Estos cambios no se observaron en los grupos de control. Lo que esto nos dice, explicó Spector, es que ninguno de estos edulcorantes es "inerte" en el cuerpo humano, como se pensaba anteriormente. "Afectan a nuestros microbios intestinales, incluso a la stevia, que puede ser lo mejor de lo malo", dijo Spector.

¿Qué debemos hacer con estos hallazgos? El profesor Erik Millstone, que trabaja en investigación de políticas científicas en la Universidad de Sussex y ha estado estudiando los efectos de los edulcorantes en la salud humana durante casi 40 años, se hizo eco de la opinión de Spector. Elogió el estudio de Cell por proporcionar "evidencia abrumadora" de que estos cuatro edulcorantes "no son metabólicamente inertes, como muchos habían asumido anteriormente". Otros expertos con los que hablé fueron más cautelosos. La profesora Marion Nestle, profesora de nutrición en la NYU, me dijo que la ciencia era "impresionante", pero también que sentía que aún no sabíamos lo suficiente como para afirmar que los edulcorantes podrían tener un gran impacto en las respuestas de la glucosa a través de los microbios, dada la gran complejidad del microbioma humano. Barry Popkin, distinguido profesor de nutrición en la UNC en Carolina del Norte, estuvo de acuerdo en que se trataba de "un estudio importante", pero prefirió ver "el conjunto completo de estudios" sobre los edulcorantes en lugar de centrarse en uno solo.

El trabajo de Elinav no es la primera pieza científica que sugiere que algunos edulcorantes pueden elevar el nivel de azúcar en la sangre. Durante casi 20 años, Susan Swithers, profesora de neurociencia y comportamiento en la Universidad de Purdue, ha estado estudiando los efectos de los edulcorantes artificiales en roedores. Su laboratorio descubrió que las ratas que recibieron edulcorantes artificiales experimentaron picos de azúcar en la sangre, y que también "comieron más de su dieta regular, aumentaron de peso y engordaron más que las ratas que recibieron suplementos dietéticos endulzados con azúcar calórico". En otras palabras, en ratas, los edulcorantes tuvieron los efectos opuestos a lo que cabría esperar: aumentaron el azúcar en la sangre y parecieron conducir a un aumento de peso.

Los humanos no somos ratas, y los estudios en animales solo pueden decirnos mucho sobre el efecto de los edulcorantes en los humanos. Pero tales estudios están diseñados para leerse junto con los grandes estudios de población que involucran humanos, muchos de los cuales formaron la base del nuevo borrador de las directrices de la OMS. En septiembre, el BMJ publicó otro estudio de este tipo, en el que participaron más de 100 000 adultos franceses, que descubrió que los edulcorantes artificiales pueden estar relacionados con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca. Los resultados sugieren que los edulcorantes "no deben considerarse una alternativa saludable y segura al azúcar", dijeron los investigadores.

Al igual que los estudios en animales, los estudios de observación a gran escala no son concluyentes en sí mismos. Por su naturaleza, tales estudios solo pueden mostrar una correlación entre los edulcorantes y los resultados adversos, en lugar de probar que los edulcorantes provocan estos resultados. Dado que muchas personas recurren a los edulcorantes precisamente para perder peso, existe la sospecha de que la correlación entre el peso alto y los edulcorantes puede ser una "causalidad inversa": podría parecer que los edulcorantes causan aumento de peso cuando en realidad es más probable que las personas con sobrepeso para consumirlos.

Pero cuando se trata de establecer riesgos para la salud, la correlación más los estudios en animales suele ser lo mejor que tenemos. A mediados del siglo XX, el vínculo entre el tabaco y el cáncer de pulmón se basaba casi por completo en este tipo de estudios. En lo que respecta a los edulcorantes sin azúcar, la OMS se centró en los estudios de población cuyos autores habían realizado intentos sólidos para ajustar los factores de confusión, como el consumo de alcohol de una persona y los niveles de actividad física. En los estudios de diabetes, los autores ajustaron el índice de masa corporal (IMC) pero, en general, se encontró que las personas que consumían muchos edulcorantes tenían un mayor riesgo de diabetes, independientemente de su peso.

¿Por qué hemos tardado tanto en darnos cuenta de las señales de que los edulcorantes no son necesariamente tan beneficiosos para la salud como se afirma? La profesora Alison Sylvetsky, profesora asociada en el departamento de ciencias del ejercicio y la nutrición en la Universidad George Washington, le dijo recientemente a New Scientist que cuando se trata de control de peso y enfermedades crónicas como la diabetes, hay cada vez más evidencia "de que estos los edulcorantes calóricos pueden no ser útiles y, de hecho, pueden ser contraproducentes". Pero durante la mayor parte de su historia, la cuestión de si las bebidas bajas en calorías endulzadas artificialmente realmente ayudaron a perder peso y controlar el azúcar en la sangre apenas se examinó. Había una cuestión más apremiante que aclarar: ¿causaban cáncer?

La historia del origen de muchos de los edulcorantes artificiales más famosos tiende a comenzar con un experimento de laboratorio que salió mal. Este patrón se estableció en 1879 cuando un químico llamado Constantin Fahlberg estaba trabajando con derivados del alquitrán de hulla en la Universidad Johns Hopkins con la esperanza de descubrir un nuevo conservante de alimentos. Cuenta la leyenda que un día, después de terminar una serie de experimentos, Fahlberg se lamió el dedo y se asombró al descubrir lo dulce que sabía. Empezó a trabajar en secreto para perfeccionar el producto, al que llamó sacarina. Cuando finalmente lo lanzó en la Exposición Universal de Chicago en 1893, Fahlberg comercializó la sacarina como una "especia perfectamente inofensiva", 500 veces más dulce que "el mejor azúcar". La palabra "especia" hábilmente ocultó los orígenes industriales de la sacarina y el hecho de que estaba hecha de alquitrán de hulla: un líquido oscuro y pegajoso que es un subproducto de la quema de carbón.

La sacarina tuvo una reputación mixta desde el principio. A principios del siglo XX, era sinónimo de falsificación barata y repugnante, a diferencia de las propiedades totalmente naturales del azúcar, que aún no se consideraba un alimento problemático. En 1908, Harvey Wiley, que en ese entonces era el director de la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU., trató de eliminar la sacarina del suministro de alimentos como un aditivo impuro. Pero el presidente Theodore Roosevelt, que usó sacarina después de que su médico le recetara una dieta sin azúcar, intervino personalmente para evitar que se prohibiera. En 1977, la FDA intentó una vez más (y nuevamente fracasó) prohibir la sacarina después de que los estudios demostraran que las dosis altas causaban cáncer de vejiga en ratas.

La sacarina marcó la pauta para una historia que se repetiría varias veces a lo largo del siglo XX. Un científico brillante descubre una nueva sustancia milagrosa muchas veces más dulce que el azúcar. La sustancia se introduce en el suministro de alimentos, solo para que surjan temores sobre su seguridad, lo que desencadena en la industria alimentaria otra búsqueda frenética del próximo edulcorante milagroso. Después de la sacarina, el ciclamato fue el siguiente edulcorante maravilloso. Fue descubierto en la década de 1930, se convirtió en un elemento básico del hogar en la década de 1950 y luego en 1969 fue prohibido, de manera similar debido a la evidencia que lo vincula con el cáncer de vejiga en ratas.

Luego vino el aspartamo, el edulcorante que, más que ningún otro, dio origen al paisaje alimentario sin azúcar de hoy. Como explica Carolyn de la Peña en su excelente historia de edulcorantes de 2010, Empty Pleasures, el aspartamo fue el primer edulcorante que se pudo utilizar para crear bebidas dietéticas "sin regusto amargo ni calorías". En 2005, se usaba en más de 6000 alimentos y bebidas en todo el mundo, incluidas Diet Coke y Diet Pepsi.

Durante los últimos 20 años o más, han circulado dudas sobre la seguridad del aspartamo, con varios estudios del Instituto Ramazzini en Italia, publicados entre 2006 y 2010, que muestran que la sustancia causa tumores malignos en ratas y ratones. Sin embargo, en 2013, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) realizó una evaluación del aspartamo en humanos y concluyó que era seguro para la población general, incluidos bebés, niños y mujeres embarazadas. La EFSA establece "ingestas diarias admisibles" o IDA, que son la cantidad máxima de edulcorantes que se considera "seguro" para consumir. Para superar el límite diario de aspartamo, un adulto de 60 kg tendría que consumir entre 12 y 36 latas de bebida dietética gaseosa al día.

Algunos científicos, como Erik Millstone de la Universidad de Sussex, siguen siendo escépticos. Cuando hablamos recientemente, Millstone argumentó que el cabildeo y la financiación de la investigación por parte de la industria alimentaria ha desempeñado un papel importante en la minimización de los riesgos potenciales de los edulcorantes, incluido el aspartamo, facilitando su camino hacia la aprobación regulatoria. Una "revisión de revisiones" de 2016 señaló que "las revisiones patrocinadas por la industria de los edulcorantes artificiales [sobre los efectos de los edulcorantes] tenían más probabilidades de tener resultados favorables que las revisiones no patrocinadas por la industria" y encontró que había un alto riesgo de sesgo en estas estudios.

La industria de los edulcorantes, que, en noviembre de 2022, tenía un valor de 2100 millones de dólares en todo el mundo, gasta una fortuna en cabildeo y relaciones públicas para asegurar a los consumidores que los edulcorantes son seguros. De 2010 a 2015, Coca-Cola donó más de $1,7 millones al Calorie Control Council (CCC), un organismo comercial. En 2013, el entonces presidente de la CCC escribió a la Universidad de Purdue para quejarse de uno de los artículos de revisión de Susan Swithers, que había presentado la evidencia hasta la fecha de que los edulcorantes pueden aumentar el riesgo de aumento de peso y diabetes. El CCC exigió que Purdue dejara de "promover la ciencia sesgada". Swithers se refirió a esto como "tácticas de intimidación" y señaló que su artículo fue revisado por pares.

Aún así, es importante enfatizar que después de todos los temores de edulcorantes y cáncer del siglo XX, queda poca evidencia independiente de que los edulcorantes sean cancerígenos en humanos. El nuevo informe de la OMS analizó un total de 48 estudios en humanos que investigaban posibles vínculos entre los edulcorantes sin azúcar y el cáncer, y no encontró una asociación significativa con el cáncer, con la posible excepción del cáncer de vejiga. (Este último hallazgo se basó en lo que la OMS llama "evidencia de certeza muy baja", por lo que parece que se necesita más investigación). alto consumo de refrescos de dieta y cáncer de cerebro o cáncer de mama.

Pero preguntar si los edulcorantes causan cáncer no es la única forma de determinar si son "seguros". Lo que hace que el nuevo borrador de las directrices de la OMS sea un cambio radical es que no se centran en esta o aquella variedad particular de edulcorante, y si puede ser cancerígeno. El proyecto de directrices es mucho más amplio. Señalan que existen "efectos sobre la salud", específicamente el aumento de peso a largo plazo y un mayor riesgo de diabetes tipo 2, asociados no solo con tipos específicos de edulcorantes, sino también con los edulcorantes en general. También señalan que simplemente reemplazar el azúcar con edulcorantes no mejorará "la calidad general de la dieta". En lugar de cambiar el azúcar por los edulcorantes, la OMS dice que sería mejor comer más fruta y "alimentos y bebidas sin azúcar mínimamente procesados". Una dieta alta en edulcorantes atrapa a las personas en una dieta de "bebidas y alimentos altamente procesados", una dieta que está lejos de ser saludable.

En 2019, cuando Vicky Sibson, nutricionista de salud pública de la organización benéfica First Steps Nutrition Trust, fue coautora de un informe sobre edulcorantes artificiales y dietas infantiles en el Reino Unido, se sorprendió al descubrir que no había ningún mensaje explícito de salud pública que les dijera a los padres que Evite dar edulcorantes a los niños pequeños. Los fabricantes de alimentos para bebés no pueden agregar edulcorantes a sus productos, ya que son aditivos y todos los aditivos están prohibidos en alimentos y bebidas para bebés. Pero debido a que los niños en la mayoría de los hogares pronto comen la misma comida que los adultos, en ausencia de consejos en contrario, muchos niños terminan consumiendo edulcorantes desde una edad temprana.

Hay mucho que no sabemos sobre los efectos de los edulcorantes en los cuerpos de los niños porque, como señala Sibson, "la evidencia se centra principalmente en los adultos". Pero hay señales de que algunos niños se ven afectados negativamente por los edulcorantes incluso antes de nacer. Un metanálisis de la OMS encontró que las mujeres embarazadas que consumían muchos edulcorantes tenían un 25 % más de riesgo de parto prematuro. Mientras tanto, en un gran estudio de Canadá, los niños cuyas madres bebían refrescos de dieta todos los días durante el embarazo tenían más del doble de probabilidades de tener sobrepeso al año de edad. Aunque se aplican las advertencias habituales sobre la causalidad y la correlación, los investigadores encontraron que estas asociaciones se mantuvieron, aunque en menor medida, después de ajustar el IMC de las madres y la calidad de su dieta.

Un problema con los edulcorantes en la dieta de los niños, dice Sibson, es que cuanto más los consumen, más desarrollan un paladar dulce y, por lo tanto, anhelan la dulzura en todas sus formas, con o sin azúcar. La investigación realizada por Allison Sylvetsky en los EE. UU. descubrió que los niños y adolescentes que bebían más refrescos de dieta también terminaban consumiendo más azúcar en general que los niños que bebían agua.

Este es un problema común a todos los edulcorantes. Sibson señala que el mismo hecho de que la gente piense que los edulcorantes no son tan malos para la salud como el azúcar también nos hace consumir más de ellos. Barry Popkin es otro experto en nutrición que se preocupa por el papel de los edulcorantes en la "preferencia por lo dulce" en los niños pequeños. Popkin ayudó a impulsar un nuevo conjunto de leyes de etiquetado en México, que entró en vigor en 2020: cualquier alimento o bebida que contenga edulcorantes en México ahora debe llevar una señal de advertencia negra que diga "Contiene edulcorantes, no recomendado para niños". Próximamente se exigirá una etiqueta similar en Colombia.

Todos los expertos con los que hablé enfatizaron que, con mucho, la mejor respuesta para nuestra salud sería que las personas se acostumbraran a una dieta menos dulce; aprender a saciar nuestra sed con agua y té sin azúcar en lugar de bebidas endulzadas (ya sea que la dulzura provenga del azúcar o de los edulcorantes). Pero los edulcorantes no son algo fácil de abandonar.

En 1987, Bob Shapiro, entonces presidente de NutraSweet, la compañía estadounidense que originalmente comercializaba el aspartamo, señaló que una de las "reglas cardinales" de la cultura occidental era que el placer siempre tiene un costo. Shapiro agregó: "Lo que le estamos diciendo a la gente es 'puedes tener el placer sin pagar el precio'. Eso es como decir que existe algo como un almuerzo gratis".

En la historia de la comida moderna, los edulcorantes han sido un "almuerzo gratis" tanto para quienes los venden como para quienes los consumen. Para las grandes empresas de alimentos, han jugado un papel clave en mantener los productos rentables y apetecibles. Los edulcorantes no solo son ingredientes mucho más baratos que el azúcar, sino que también han sido uno de los mecanismos centrales por los cuales la industria alimentaria nos persuade a comprar y consumir más. La mayoría de los adultos solo necesitan comer entre 2000 y 2600 calorías al día. Este es un problema para las empresas que quieren lograr un crecimiento constante. Los edulcorantes eran una forma de evitar esto, un medio por el cual las multinacionales podían alentarnos a comprar más alimentos y bebidas de los que necesitábamos, sin sobrepasar nuestros límites diarios de calorías.

Para millones de personas, las bebidas dietéticas brindan mecanismos de afrontamiento: pequeños momentos de placer libre de culpa para puntuar los días difíciles. Antes de convertirse en historiadora, Carolyn de la Peña trabajaba en la creación de marcas corporativas para una gran empresa de refrescos en los EE. UU. Una de las asignaciones de De la Peña, como describe en su libro Empty Pleasures, fue entrevistar a "leales a la marca dietética X", en su mayoría mujeres trabajadoras, que consumían entre seis y ocho latas de bebidas gaseosas dietéticas al día. De la Peña descubrió que todos hablaban de lo agotados que estaban por sus rutinas, ya fueran las exigencias del cuidado de los niños o las frustraciones de los trabajos aburridos y mal pagados. Estas mujeres "caracterizaron universalmente los minutos en los que consumían una Dieta X como distintos de estas rutinas... un pequeño 'gusto' que podían tener sin culpa, un breve período de tiempo en el que el resto del mundo las dejaría en paz".

En 1977, cuando la FDA amenazó con prohibir la sacarina basándose en la evidencia de que era cancerígena en ratas, inspiró una campaña de envío de cartas sin precedentes por parte de apasionados fanáticos de la sacarina, muchos de ellos miembros de Weight Watchers. Un millón de personas escribieron a la FDA protestando por la prohibición. Muchas de las cartas decían efectivamente que no les importaba si la sacarina les provocaba cáncer siempre que les ayudara a perder peso. "Se me debe permitir la sacarina o moriré", escribió una mujer en Evansville, Indiana, describiéndose a sí misma como "una persona gorda que tiene antojo de dulces". En cuanto a si la sacarina era cancerígena, otra mujer, con sede en Columbus, Ohio, escribió: "aprovechemos nuestras oportunidades".

Pero, ¿un millón de personas que hacen dieta seguirán "arriesgándose" con bebidas dietéticas después de escuchar la nueva declaración de la OMS de que los edulcorantes en realidad no se recomiendan como "un medio para controlar el peso"? Tal vez no, pero eso requeriría que escucharan sobre la nueva investigación en primer lugar. Vicky Sibson esperaba que la publicación del borrador de las directrices de la OMS "cambiara las reglas del juego", pero su impresión es que, hasta ahora, el gobierno del Reino Unido lo "ignora por completo", al igual que la mayoría de los demás gobiernos del mundo.

Y, sin embargo, hay pequeños signos de un cambio hacia una dieta menos endulzada. En los últimos años, la industria de los refrescos ha invertido mucho en "seltzers": aguas con gas que tienen sabor pero no tienen azúcar. Pepsi ha lanzado un refresco llamado Bubly y Coca-Cola tiene Aha. O puede hacer sus propias bebidas gaseosas "bajas en azúcar" por una fracción del costo agregando una pizca de jugo de frutas a un vaso grande de agua con gas con o sin una rodaja de limón o lima. Si esto satisface los mismos antojos que Coke Zero o Diet Pepsi es una cuestión diferente.

Los gustos humanos tienen una maravillosa capacidad de cambio, y no es imposible disminuir su preferencia por la dulzura, como descubre cualquiera que haya dejado el azúcar en el té. Llegas al punto en que la sola idea de un té dulce es poco atractiva. Por otra parte, los edulcorantes pueden ser más difíciles de abandonar, dado que son lo que tienes cuando ya te estás negando otras cosas. En este mundo lúgubre y desigual, la creencia de que se puede consumir dulzura sin consecuencias es una de las últimas ilusiones placenteras a las que se aferra la gente.