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Jun 14, 2023

¿Resonará la nueva alulosa de azúcar rara entre los consumidores europeos?

31-ago-2022 - Último

31 de agosto de 2022 - Última actualización el 31 de agosto de 2022 a las 13:40 GMT

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La alulosa fue aprobada para su uso en Estados Unidos en 2012, cuando la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. permitió su inclusión en una variedad de productos alimenticios y nutricionales. El ingrediente ha recibido respaldo regulatorio en varios otros mercados a nivel mundial, incluidos México, Japón, Singapur y Corea del Sur. En Europa, actualmente se está abriendo camino a través del proceso Novel Food, a la espera de la luz verde de seguridad de la EFSA.

Con la "esperada" aprobación de la EFSA, investigadores alemanes decidieron investigar si el nuevo azúcar raro tiene características que atraigan a los consumidores europeos. Para ello, los científicos analizaron las preferencias de los consumidores en relación con cuatro edulcorantes: alulosa, stevia, xilitol y eritritol.

"Nuestro artículo muestra que la alulosa tiene potencial", dijo a FoodNavigator la primera autora, la Dra. Kristin Jürkenbeck, de la Universidad de Goettingen.

Según el estudio, que se publicó en la revista Nutrients, cuando se pidió a los participantes de una encuesta en línea que clasificaran la importancia de las diferentes características al comprar alimentos, dijeron que prestaban más atención a la naturalidad, la producción regional, el bajo contenido de azúcar y pocos aditivos. .

Al comparar el atractivo de los cuatro edulcorantes, los investigadores encontraron que el sabor era el atributo más importante. “El sabor es, con mucho, el más importante. Le sigue el producto base y la influencia en el nivel de glucosa en sangre. El precio, la salud dental y el contenido calórico fueron igualmente importantes”, concluyeron.

La alulosa tiene propiedades funcionales similares a las del azúcar convencional. Está disponible en polvo cristalino y se disuelve fácilmente en agua. El dulzor de la alulosa es aproximadamente el 70% del de la sacarosa. Una de sus principales ventajas, sugirieron los investigadores, es que brinda un "sabor típico a azúcar".

Esta fue una clara tendencia en las preferencias gustativas expresadas por los consumidores. El "sabor típico del azúcar" ocupó el primer lugar como la descripción de sabor más popular, seguido del "sabor dulce". Las descripciones que apuntaban a un regusto, como caramelo o regaliz, no fueron favorecidas por los consumidores. "Incluso la frase 'sabor a azúcar típico con un toque de caramelo' tiene una calificación negativa", concluyeron los investigadores. "Esto muestra claramente que los consumidores prefieren un sabor a azúcar típico o un sabor dulce".

La 'naturalidad' percibida del edulcorante base también se señaló como un atributo importante para los compradores europeos. En este contexto, el estudio encontró que la stevia es actualmente el 'producto base más preferido'.

"Una posibilidad podría ser que el producto base 'stevia' sea también el nombre del producto con el que se vende y, por lo tanto, sea bien conocido por los consumidores. Sin embargo, la stevia tiene un sabor dulce con una nota de regaliz, que de hecho no era el preferido por consumidores. Estos resultados contradictorios muestran que los consumidores pueden tener muy poco conocimiento sobre la producción de edulcorantes. Brindarles a los consumidores información sobre el proceso de producción podría aumentar su aceptación de los edulcorantes de productos de base natural. Otra explicación podría ser que los consumidores califiquen el producto de base como "stevia". planta' como natural, pero no prefieren el sabor de la stevia", sugirieron.

Sin embargo, enfatizaron los investigadores, con más información sobre la alulosa, los consumidores podrían encontrar que el ingrediente cumple con sus expectativas de "naturalidad" percibida.

La alulosa se encuentra naturalmente en frutas como higos, kiwis y pasas, pero solo en cantidades muy pequeñas. Usando enzimas, el raro monosacárido alulosa se puede obtener a partir de almidón de maíz, azúcar de remolacha o maíz mediante conversión enzimática. "La extracción de ingredientes de la remolacha azucarera para la producción de azúcar podría satisfacer el deseo de naturalidad de los consumidores", sugirieron los investigadores alemanes.

Cuando se les pidió que calificaran la importancia de los diferentes atributos relacionados con la alulosa por separado, sin compararla con otros edulcorantes, los investigadores observaron un cambio interesante. "Los resultados de la tarea de clasificación muestran que el nivel de atributo de alulosa de 'sin influencia en el nivel de glucosa en sangre' fue el más importante para los encuestados, seguido de 'sin calorías'", anotaron.

La alulosa tiene un valor calórico de 0,4 kcal/g, solo el 10 % de las calorías de la sucralosa. Además, la alulosa tiene muchas ventajas para la salud en comparación con el azúcar convencional, incluida la ausencia de influencia en los niveles de glucosa en sangre (control glucémico). "Se sugieren dietas suplementadas con alulosa para prevenir la obesidad y la diabetes", señaló el estudio.

Entonces, ¿qué significa todo esto para las empresas que quieren aprovechar la alulosa en sus esfuerzos de reformulación en Europa? "La derivación de las recomendaciones de estrategia y marketing de soluciones comerciales debe ser derivada aquí por las propias empresas", nos dijo el Dr. Jürkenbeck.

"En la comercialización de edulcorantes, se podría utilizar una amplia variedad de características en la comunicación. Los temas concebibles incluyen, por ejemplo, calorías, naturalidad, sabor o aspectos de salud".

El fabricante de ingredientes Tate & Lyle es optimista sobre las perspectivas de la alulosa en Europa, donde cree que sus características funcionales serán una adición importante a los esfuerzos de reducción del azúcar.

"Puede ser difícil lograr la paridad con el azúcar en términos de sabor. Si bien a menudo se pueden lograr altos niveles de dulzura usando diferentes ingredientes edulcorantes, un sabor verdaderamente similar al azúcar sin ningún sabor 'desagradable' perceptible puede ser todo un desafío", Abigail Storms , director global de edulcorantes de Tate & Lyle, a FoodNavigator.

Los edulcorantes de alta intensidad brindan dulzura sin las otras propiedades funcionales de la sucralosa, que pueden afectar la textura. Esto significa que los formuladores a menudo necesitan usar múltiples ingredientes en combinación: con edulcorantes intensos que brindan un sabor similar al azúcar, mientras que los edulcorantes a granel o las fibras se usan para recuperar la textura. Por el contrario, explicó Storms, la alulosa puede proporcionar volumen y dulzura. "La alulosa proporciona una adición significativa a la caja de herramientas de reemplazo del azúcar, ya que aporta un beneficio adicional en el sentido de que se comporta como el azúcar y puede proporcionar volumen y dulzura en los productos alimenticios y bebidas, al tiempo que reduce las calorías y la necesidad de utilizar ingredientes adicionales".​

¿Cree ella que los consumidores verán la alulosa como un ingrediente 'natural'? Después de todo, la mayor parte de la alulosa se produce a escala comercial a través de un proceso enzimático complejo de varios pasos.

Storms reconoció la demanda de etiquetas limpias y el deseo de ingredientes que los consumidores puedan entender y pronunciar. Y ella cree que la alulosa puede cumplir con el encargo.

"La alulosa es un azúcar raro, prácticamente sin calorías, que existe en la naturaleza en ciertas frutas, como los higos y las pasas. En el uso comercial, la alulosa se fabrica a partir de almidón de maíz, pero cuando se aprueba, simplemente se etiqueta como 'alulosa' de acuerdo con la legislación de etiquetado de alimentos requerida. Esto es similar al enfoque adoptado para muchos ingredientes alimentarios comúnmente consumidos, como la sacarosa (donde no se requiere especificar la fuente de remolacha o azúcar de caña), ácido cítrico (que se obtiene por fermentación usando melaza o material de maíz) e incluso vitamina C (ácido ascórbico) que se produce comúnmente a partir de glucosa, que a su vez está hecha de maíz.

"Si bien no se refieren específicamente a un proceso de 'extracción', los consumidores están interesados ​​en los edulcorantes no artificiales y aquellos que 'se encuentran en la naturaleza'. La alulosa se encuentra naturalmente en los higos y las pasas, y esto resuena en los consumidores a medida que elaboran su ingrediente alimentario. elecciones", explicó.

"La alulosa proporcionará al formulador de alimentos una herramienta de reducción de azúcar y calorías que ofrece una serie de atributos esenciales para la formulación y reformulación exitosas de productos. Muchos desafíos de sabor, experimentados anteriormente al formular con edulcorantes bajos en calorías o sin calorías, se superan con la alulosa cuando es se usa sola o en combinación con otros edulcorantes... Además, la alulosa proporciona otras características similares al azúcar necesarias para un rendimiento de sabor similar al azúcar, como cuerpo, sensación en la boca, textura, dorado y otras propiedades de rendimiento físico relacionadas con el azúcar.

"En Europa, esperamos que la alulosa sea bien recibida por los clientes y consumidores, como lo ha sido en los mercados donde ya está aprobada y en uso".

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